A może domowy cheddar??

cheddarSer cheddar jest to ser podpuszczkowydojrzewającytwardy. Ma żółtopomarańczową barwę, smak ostry, lekko kwaskowy, orzechowy, jego struktura jest jednolita, zwięzła bez oczek. 

Z podstawowych składników oprócz mleka potrzebne będą: kultury bakteriichlorek wapniabarwnik Anatto  i podpuszczkaDo formowania sera najlepsze są formy do sera, w których umieszczamy chusty serowarskie. Niezbędny jest jeszcze termometr i prasa serowarska.

Do wykonania ok. 1 kg sera potrzebujemy:

  • 12 litrów mleka – może być świeże prosto od krowy lub „świeże” ze sklepu z dopiskiem: pasteryzowane w niskiej temperaturze. Nie nadaje się zupełnie na ser mleko ogólno-dostępne w sklepach, pasteryzowane w wysokiej temperaturze. Jeżeli użyjemy mleka świeżego od krowy trzeba go ogrzać ciągle mieszając do temperatury 72°C i utrzymywać tą temperaturę przez 20 – 30 s., następnie szybko schłodzić do temperatury zaprawiania 29 – 32°C.
  • barwnik do serów Anatto – 5-6 kropli, rozpuszczone w 1/4 szklanki letniej, przegotowanej wody, ja użyłam tego barwnika,
  • chlorek wapnia w ilości ok. 2 gramy, ja użyłam tego chlorku, (rozpuszczony w 100 ml przegotowanej wody w temp. pokojowej)
  • podpuszczka ja użyłam tej w ilości 15 kropli, w przypadku podpuszczki naturalnej dostępnej tu dodajemy ok. 20 kropli. Podpuszczkę należy wcześniej odpowiednio przygotować – odpowiednią ilość rozpuszczamy w 50 ml przegotowanej wody w temp. pokojowej. Stosując inne podpuszczki należy dozować ilości wskazane przez producenta, dodanie zbyt dużej ilości może wywołać gorzki smak sera.

Obróbka skrzepu i gęstwy

Mleko wlewamy do garnka dodajemy wcześniej przygotowane chlorek wapnia oraz barwnik, starannie mieszamy, następnie podgrzewamy mleko do temperatury 29 – 32°C, dodajemy kultury bakterii, dokładnie mieszamy  ok. 1 min. Po dokładnym wymieszaniu, pozostawiamy na 1 godzinę, aby mleko mogło dojrzeć.

Po tym czasie sprawdzamy czy mleko ma temp. 30-32°C i dodajemy wcześniej przygotowaną podpuszczkę. Całość mieszamy dokładnie – do dna – przez 1 minutę, przykrywamy i odstawiamy na 30-45 minut. Po tym czasie wytworzy się skrzep, który przecinamy długim nożem (lub specjalnym przecinakiem do skrzepu), na kawałeczki o boku ok. 1 cm – jeśli robimy to nożem to najpierw pionowo a potem – na ukos, w ten sposób otrzymamy kawałeczki w formie przypominającej kostkę. Tak pocięty skrzep odstawiamy do stężenia na 15 min. Następnie gęstwę serową, powoli ogrzewamy do temperatury 38-39°C podwyższając temp o max. 2 stopnie co 5 minut, tak by zajęło to ok 30-35 minut. Temperaturę 39 °C utrzymujemy jeszcze przez kolejne 45 minut, mieszając raz po raz do uzyskania dojrzałego ziarna.

Po tym czasie zlewamy serwatkę a pozostałą masę serową wylewamy na cedzak wyłożony chustą serowarską w celu odcieknięcia serwatki robiąc to szybko, aby  nam się nie zlepiło ziarno.

Solenie

Po wstępnym odsączeniu serwatki masę serową dajemy z powrotem do garnka utrzymując temperaturę 39 stop.C, energicznie mieszamy palcami rozdzielając ziarna które się zlepiły, dodajemy 3 łyżki soli i dokładnie mieszamy. Nie naciskamy ziaren. Utrzymać temperaturę sera na poziomie 39 °C w kąpieli wodnej przez 1 godzinę od czasu do czasu mieszając aby ziarna się nie skleiły.

Prasowanie.

Masę serową ugniatamy w formie ok. 1 kg, wyłożonej chustą serowarską a następnie poddajemy prasowaniu stosując obciążenie 7,5 kg przez 30 minut, następnie wyjmujemy ser z pod prasy, odwracamy i wkładamy do chusty i formy i prasujemy pod obciążeniem 14 kg przez 40 minut. Proces powtarzamy ale prasujemy pod obciążeniem 20 kg przez 2 godziny, następnie ser odwracamy i prasujemy przez 24 godziny pod obciążeniem 25 kg.

Dojrzewanie.

Wyprasowany ser ostrożnie wyjmujemy z chusty i osuszamy w temp. pokojowej przez 2-5 dni, do momentu aż ser będzie suchy w dotyku. Pokrywamy ser parafiną lub pastą serowarską – dostępną również tutaj., ok. 3-krotnie. Wysuszony i zabezpieczony ser umieszczamy w lodowce do dojrzewania na 2-6 miesięcy w temperaturze 4 -10 stop. C, wilgotności 80 – 85 %, im dłużej dojrzewa tym smak jego będzie pikantny.

SMACZNEGO !!!

Ten wpis został opublikowany w kategorii przepisy na sery i oznaczony tagami , , , , , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

4 odpowiedzi na „A może domowy cheddar??

  1. ~Obżarciuch pisze:

    kocham wszystkie takie domowe wynalazki
    zapraszam na domowy pasztet
    http://oobzarciuch.blogspot.com/2013/08/domowy-pasztet.html

    pozdrawiam!

Odpowiedz na „~mkrAnuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>