Domowy ser z pleśnią typu brie – tego jeszcze nie było…

ser brieCamembert i brie to podobne gatunki sera pod względem wyglądu, receptury i zapachu, lecz smak jest zupełnie inny, szczególnie dla smakoszy serów pleśniowych. Zauważyłam, że w ostatnim czasie przybywa smakoszy tych właśnie gatunków sera.  Dzisiaj proponuję przepis do samodzielnego wykonania sera typu brie.

Potrzebujemy:

- Mleko – 5 litrów – powinno być świeże, pasteryzowane tzn. mleko surowe poddaje się pasteryzacji w temp. 72 – 74°C przez 15 sek. po czym schładzamy do temp. 30 – 31°C. W przypadku mleka wcześniej schłodzonego należy podgrzać do temp. 30 – 31°C (temp. zaprawiania mleka kulturami).

Poza mlekiem potrzebne będą

  • chlorek wapnia - do zakupu tutaj – (ilość 2 gramy na 10 litrów mleka, rozpuszczony w 100ml przegotowanej wody w temp. pokojowej),
  • kultury bakterii do sera Brie – dostępne tutaj – w stosunku odpowiednim do ilości mleka, rozsypujemy po powierzchni mleka o temp. 30°C
  • zawiesina kultur pleśni Penicillium candidum – dostępna tutaj – dodaje się ją do mleka wraz z roztworem podpuszczki,
  • podpuszczka taka jak tutajpodpuszczki tej używamy w ilości 2 krople na 1 litr mleka (podpuszczka naturalna) należy wcześniej odpowiednio przygotować – odpowiednią ilość rozpuszczamy w 50ml przegotowanej wody w temp. pokojowej,

Sposób wykonania:

  • Najpierw do mleka o temp. 30°C dodajemy cały czas mieszając, wcześniej przygotowany: chlorek wapnia następnie mleko zaszczepiamy kulturami bakteryjnymi brie i zostawiamy na około godzinę w cieple, aby bakterie w tym czasie się namnożyły (można to zrobić w kąpieli wodnej aby utrzymać temperaturę ok 30°C)
  • Następnie dodajemy 10% wody przegotowanej letniej lub o podobnej temperaturze, całość podgrzewamy do około 34°C dodajemy kultury pleśni i zaprawiamy wcześniej przygotowanym roztworem podpuszczki. Całość mieszamy od góry do dołu przez minutę i odstawiamy garnek na ok. 1 godzinę w ciepłym miejscu – można otulić kocem lub pozostawić w kąpieli wodnej.
  • Po tym czasie powinien powstać skrzep, który kroimy w niedużą kostkę 2x2cm. Po delikatnym wymieszaniu pozostawia się ziarno na 20 minut w spokoju.
  • Teraz odciągamy większość serwatki a masę serową przenosimy do form wyściełanych chustami i pozostawiamy do odcieknięcia na 24h w temp. ok. 20°C do 24°C. Przez pierwsze 5 godzin sery należy odwracać co godzinę, później wyjąć z chust i odwracać co kilka godzin.
  • Następnie sery poddajemy soleniu w solance o stężeniu 15-16% przez godzinę lub dwie.
  • Po wyjęciu z solanki sery kładziemy na podkładach, kratce, plecionce do obeschnięcia na dzień lub dwa, po czym przenosimy do dojrzewalni o temp. 14°C i wilgotności 95% na ok. 10 dni. W tym czasie powinna się ładnie rozwinąć pleśń.
  • Kolejny i ostatni etap to pakowanie w odpowiedni pergamin lub folię do serów i dalsze dojrzewanie przez 3-4 tygodnie. Po tym czasie sery powinny być dojrzałe, można pałaszować….
  • Po osiągnięciu pełnej dojrzałości sery przenosimy do niższej temperatury 2-6°C

Zapraszam również na moje inne przepisy na sery miękkie lub dojrzewające oraz inne domowe wyroby: masło, chleb itp.

SMACZNEGO!!!

Ten wpis został opublikowany w kategorii przepisy na sery i oznaczony tagami , , , , , , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

6 odpowiedzi na „Domowy ser z pleśnią typu brie – tego jeszcze nie było…

  1. ~przepismamy pisze:

    Domowy ser żółty

  2. ~Obżarciuch pisze:

    mogę powiedzieć tylko wow!
    podrzucam pomysł na pyszną sałatkę, idealna do takiego serka
    http://oobzarciuch.blogspot.com/2014/05/saatka-z-granatem.html

    pozdrawiam!

  3. ~tss pisze:

    Fajny przepis. Polecam pastę: ser z twarogiem – teraz z truskawkami – http://www.stachurska.eu/?p=15949 .

  4. ~Obiadek pisze:

    Świetny pomysł i wykonanie. Bardzo pracochłonne wykonanie sera ale jak widać warto. Na pewno wypróbuję. Polecam też szybkie domowe obiady
    http://www.przepis-kulinarny.pl/szybkie-i-tanie-przepisy-na-obiad-info20.html

Odpowiedz na „~ObiadekAnuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>