Camembert domowy dla prawdziwych smakoszy serów

camembertSer Camembert to miękki ser podpuszczkowy. Powinien być sprężysty przy lekkim naciskaniu, mieć wewnątrz barwę kremową bez nacieków. Poniżej przedstawiam prosty przepis na wykonanie sera camembert. Pamiętajmy, że podstawową kwestią jest jakość mleka.

Mleko powinno być świeże, pasteryzowane tzn. mleko surowe poddaje się pasteryzacji w temp. 72 – 74°C przez 15 s po czym schładzamy do temp. 30 – 31°C. W przypadku mleka wcześniej schłodzonego należy podgrzać do temp. 30 – 31°C (temp. zaprawiania mleka).
Poza mlekiem potrzebne będą:

  • chlorek wapnia (ilość 2 gramy na 10 litrów mleka, ja użyłam tego chlorku, (rozpuszczony w 100ml przegotowanej wody w temp. pokojowej),
  • kultury bakterii do sera Camembert – można kupić tutaj, dodajemy w stosunku odpowiednim do ilości mleka,
  • zawiesina kultur pleśni Penicillium candidum – dodaje się ją do mleka wraz z roztworem podpuszczki w odpowiedniej proporcji do ilości mleka, dostępne tutaj
  • podpuszczka do zakupu tutaj, tą podpuszczkę w ilości 1 kropla na 1 litr mleka (podpuszczka mikrobiologiczna) lub 2-3 krople podpuszczki naturalnej na 1 litr mleka, należy wcześniej odpowiednio przygotować – odpowiednią ilość rozpuszczamy w 50ml przegotowanej wody w temp. pokojowej,
  • sprzęt: termometr (do zakupu tutaj), garnek, łopatka do mieszania, długi nóż, forma do sera (dostępne tutaj różne wielkości), chusta serowarska – (do zakupu tutaj),

Sposób wykonania:
Najpierw do mleka dodajemy cały czas mieszając kultury bakterii camembert i zostawiamy na około godzinę w ciepłe miejsce, (ja pozostawiam w kąpieli wodnej aby utrzymać temperaturę ok 25-30°C), następnie wcześniej przygotowany: chlorek wapnia i dokładnie mieszamy.
Garnek z mlekiem podgrzewamy do około 32-33°C, wlewamy wcześniej przygotowaną podpuszczkę. (podpuszczkę dodaje się do mleka ogrzanego do temp. 31°C latem, a zimą 33°C). Jeżeli dodajemy kultury pleśni Penicillium candidum, również dodajemy je w tym momencie. Całość intensywnie mieszamy od góry do dołu przez minutę i odstawiamy garnek na ok. 60-70 min w ciepłym miejscu – można otulić kocem lub pozostawić w kąpieli wodnej.
Po tym czasie powinien powstać skrzep, który kroimy w niedużą kostkę 2x2cm. Po delikatnym wymieszaniu pozostawia się ziarno przez 15-20 minut.
Masę serową przenosimy do form wyściełanych chustami i pozostawiamy do odsączenia na 6-7 godzin, odwracając go co godzinę. Po odsączeniu ser wykładamy z form i wkładamy do solanki o temp. 16 – 18°C i stężeniu 16 – 18% na 35- 40 minut.
Dojrzewanie i pielęgnacja – pierwsza faza dojrzewania odbywa się w pomieszczeniu o wysokiej wilgotności i temp. ok. 12-15°C, gdzie sery odwraca się codziennie. Po pojawieniu się nalotu pleśni po 4,5 dniach następuje druga faza dojrzewania w temp. 10 – 12°C i sery przebywają 6 – 10 dni, przy odwracaniu co 3dni. Maksymalny rozwój pleśni przypada na 10 – 12 dni. Po 14 dniach ser powinien uzyskać pełną dojrzałość i możemy go kosztować i decydować czy jest dobry do spożycia. Dojrzałe sery powinny być schłodzone do temp. 2 – 4oC. W przypadku zakażenia pleśniami dzikimi pojawiają się na serach ciemne plamy. Sery pakuje się w folię aluminiową i układa się w tekturowe pudełeczka.
Oczywiście bardzo ważne jest utrzymanie higieny i sterylności wszystkich naczyń i sprzętu podczas wyrobu sera.

ŻYCZĘ POWODZENIA !!!

Ten wpis został opublikowany w kategorii przepisy na sery i oznaczony tagami , , , , , , , , , , , , , , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>