Zrób ser Gouda w domu

ser domowy gouda

SER GOUDA to ser podpuszczkowy, dojrzewający, twardy. Wytwarzany jest z mleka krowiego. Jest to ser zwarty, kremowy o maślanym smaku, dobry do krojenia, gładki.
Z podstawowych składników do wykonania sera oprócz mleka potrzebne będą: kultury bakterii, chlorek wapnia i podpuszczka (naturalna lub mikrobiologiczna dostępne w kategorii sery). Do formowania sera najlepsze są formy do sera, w których umieszczamy chusty serowarskie (są dostępne tutaj w bardzo atrakcyjnej cenie). Niezbędny jest jeszcze termometr.
Do wykonania potrzebujemy:

  • mleko – może być świeże prosto od krowy lub „świeże” ze sklepu z dopiskiem: pasteryzowane w niskiej temperaturze. Nie nadaje się zupełnie na ser mleko pasteryzowane w wysokiej temperaturze.
  • chlorek wapnia w ilości 2 gramy na 10 litrów mleka, ja użyłam tego chlorku, (rozpuszczony w 100ml przegotowanej wody w temp. pokojowej)
  • podpuszczka ja użyłam tej w ilości 10 kropli na 10 litrów mleka, w przypadku podpuszczki naturalnej dostępnej tu dodajemy 1 kroplę na 1 litr mleka. Podpuszczkę należy wcześniej odpowiednio przygotować – odpowiednią ilość rozpuszczamy w 50ml przegotowanej wody w temp. pokojowej. Stosując inne podpuszczki należy dozować ilości wskazane przez producenta, dodanie zbyt dużej ilości może wywołać gorzki smak sera.
  • kultury startowe do sera Gouda – dozowane w ilości wskazanej przez producenta. Ja użyłam dostępne w sklepie tutaj.

Jeżeli użyjemy mleka świeżego od krowy, nie pasteryzowanego, trzeba go ogrzać ciągle mieszając do temperatury 72°C i utrzymywać tą temperaturę przez 20 – 30 s., następnie szybko schłodzić. Jeżeli użyjemy mleka sklepowego, ogrzewamy go powoli mieszając do temp. 28-32°C zestawiamy z ognia i dodajemy cały czas mieszając, wcześniej przygotowany: chlorek wapnia. Kolejnym etapem jest dodanie do mleka w temp. 28-32°C kultur bakterii (startera) w odpowiedniej ilości i pozostawienie na ok 1 godzinę, a po tym czasie podpuszczki w odpowiedniej ilości. Całość mieszamy dokładnie – do dna – przez 1 minutę, przykrywamy i odstawiamy na 30-45 minut. Po tym czasie wytworzy się skrzep, który przecinamy długim nożem (lub specjalnym przecinakiem do skrzepu), na kawałeczki o boku ok. 0,5-1 cm – jeśli robimy to nożem to najpierw pionowo a potem – na ukos, w ten sposób otrzymamy kawałeczki w formie przypominającej kwadraciki. Tak pocięty skrzep odstawiamy na następne 10min. do 0,5 godziny – po tym czasie odsączamy ok. 30-40% serwatki i dodajemy taką samą ilość przegotowanej wody, następnie delikatnie mieszając podgrzewamy całość do temp. 38-39°C i po 15 min. skrzep przenosimy do formy wyłożonej chustą.
Po wstępnym odcieknięciu ser prasujemy przez ok. 45 min pod ciężarem 10 kg, (waga ta jest dla ilości sera uzyskanej z 10 litrów mleka) potem prasujemy ok. 3 godziny pod ciężarem ok. 20 kg. Pomocna tu będzie prasa do sera – dostępna tutaj. Ja przykładam talerzyk o obwodzie mniejszym niż forma, a na talerzyk kładę np. deskę do krojenia i garnek wypełniony wodą. Po tym czasie ostrożnie wyjmiemy ser z formy – ser jeszcze jest miękki.
Kolejnym etapem jest umieszczenie sera w solance na 3-4 godziny odwracając go co 40 min. aby wytworzyła się równomierna skórka. Przygotowanie solanki: na 1 litr przegotowanej wody – ok. 20 dag soli. Po wyjęciu z solanki ser pozostawiamy 1 godz. w celu ocieknięcia.
Teraz czas na dojrzewanie sera w dojrzewalni na ok. 7 tygodni – u mnie jest to górna półka lodówki. Na początku trzeba ser przewracać codziennie, a po potem raz w tygodniu. Po pojawieniu się nalotu pleśni ser przemywa się letnią wodą i miękką szmatką lub szczotką i wyciera do sucha.
Po 3-4 tygodniach ser można już kosztować lub pokryć parafiną lub pastą serowarską – dostępną również u nas tutaj.

Polecam również gotowe zestawy serowarskie do wyrobu serów – tutaj.

Ten wpis został opublikowany w kategorii przepisy na sery i oznaczony tagami , , , , , , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Jedna odpowiedź na „Zrób ser Gouda w domu

  1. ~Obżarciuch pisze:

    może kiedyś się skuszę i zrobie taki ser, musi być świetny w smaku :)
    tymczasem zapraszam na domowy pasztet z grzybami na święta
    http://oobzarciuch.blogspot.com/2014/11/pasztet-wieprzowy-z-grzybami.html

    pozdrawiam!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>