Ser koryciński lub góralski bundz

korycińskiDzisiaj podaję przepis na najprostszy i chyba najpopularniejszy serser Koryciński, który w regionie góralskim nosi nazwę Bundz, z tym że prawdziwy bundz powinien być przygotowywany z owczego mleka, ale obecnie łatwiej dostać bundz zrobiony z mleka krowiego i tak jest tutaj nazywany. Tutejszy bundz jest bazą do przygotowywania bryndzy i oscypków. Tak więc zapraszam do wykonania.
Ja do wykonania serka widocznego na zdjęciu potrzebowałam:

  • 3 litry mleka niepasteryzowanego najlepiej prosto od krowy, z mlekomatu, ja robiłam ze sklepowego „świeżego” mleka.
  • 1g chlorku wapnia (rozpuszczam w 50ml przegotowanej wody w temp. pokojowej) dostępny tutaj
  • podpuszczka, można użyć mikrobiologicznej – takiej, lub naturalnej w ilości 1 kropla na 1 litr mleka. Wcześniej przygotowując roztwór – odpowiednią ilość podpuszczki rozprowadzam w 50ml przegotowanej chłodnej wodzie.
  • formy do serów dostępne tutaj lub durszlak
  • nóż, termometr dostępny tutaj
  • chusty serowarskie dostępne tutaj

Do lekko podgrzanego mleka można dodać chlorek wapnia, ale to nie jest konieczne jeśli mamy mleko prosto od krowy. Następnie podgrzewamy mleko do temp. 35-37 C i dodajemy przygotowaną podpuszczkę. Mieszamy spokojnie i dokładnie do dna przez 1 minutę, przykrywamy i ostawiamy w ciepłe miejsce na 45-55 minut.
Po tym czasie powinien powstać zwarty skrzep, który kroimy na 1-1,5 cm ziarno. Pokrojony skrzep delikatnie mieszamy i po 5 minutach przekładamy łyżką cedzakową do formy wyłożonej chustą. Warto pod formę czy durszlak podstawić jakieś naczynie aby złapać serwatkę i wykorzystać ją np. do ricotty. Kiedy już większość serwatki odcieknie (tak po 0,5h) chustę zawijam na serze i odwracam go delikatnie, aby serwatka równo odciekła. Jeśli nie mogę się doczekać i chcę mieć szybko ser to po powtórnym odwróceniu sera (razem z chustą) kładę na nim talerzyk (mniejszy niż obwód formy) i na talerzyku stawiam jakieś obciążenie, np. słoik z wodą. Po godzinie takiego prasowania odwracam ser i znowu obciążam. W ten sposób otrzymuję ser widoczny na zdjęciu po 3 godzinach. Jeśli ktoś nie chce przyśpieszać procesu odciekania to najlepiej zostawić ser do odcieknięcia swobodnego na noc. Tak otrzymany ser z owczego mleka w górach nazywa się bundz, można go włożyć do solanki na kilka godzin, następnie osuszyć skórkę i można jeść lub zostawić do dojrzewania. Ja osobiście lubię taki świeży, wedle uznania solę go przed zjedzeniem lub słodzę, pyszny jest posmarowany dżemem i świetnie nadaje się do mas serowych. Wspominając góralskie sery obecnie najczęściej spotykanym jest bundz z krowiego mleka. A bundz zmieszany z solą to znana i popularna bryndza.

Polecam spróbować i życzę powodzenia, smacznego!!!

Ten wpis został opublikowany w kategorii informacje o serach, przepisy na sery i oznaczony tagami , , , , , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

3 odpowiedzi na „Ser koryciński lub góralski bundz

  1. Serdecznie zapraszam Twój blog do nawiązania współpracy z Mikserem Kulinarnym:
    http://zmiksowani.pl

    Nie wiem czy wiesz, ale Mikser Kulinarny jest serwisem zrzeszającym polskie blogi kulinarne. Obecnie posiada ponad 4 000 blogów w bazie, z których pobrał już ponad 600 000 przepisów kulinarnych. Nasz serwis jest jednym z najpopularniejszych serwisów kulinarnych w Polsce. Dzięki nam, fani kuchni utworzyli już ponad 25 000 wirtualnych książek kulinarnych, w których zapisali ponad 400 000 przepisów do wypróbowania na później! Twoje przepisy też mogą się w nich znaleźć :)

    pozdrawiam

  2. ~Marek pisze:

    Masz moze przepis na tą ricottę z serwatki?

  3. ~Monika pisze:

    Witam, mój ser wychodzi z kwaśnym posmakiem, proszę o informacje jaka może być tego przyczyna.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>