Oscypek – ser domowym sposobem

oscypek i bundzMając kontakt z osobami, które na co dzień wyrabiają ten serowy przysmak postanowiłam dodać przepis jak wykonać oscypek. Skoro górale mogą go wykonać w bacówkach, gdzie nie zawsze mają elektryczność czy gaz i bieżącą wodę to w domu nie jest to najmniejszym problemem.  Tradycyjnie oscypek wyrabia się ręcznie w bacówkach (szałasach pasterskich), podczas letniego wypasu owiec. Oscypki wytwarza się wyłącznie od maja do września. Sprzedawać można je tylko w całości. Oryginalny oscypek, chroniony przez prawo unijne od 2007 powinien być wykonywany z mleka owczego, ewentualnie z domieszką 40% mleka krowiego, pochodzącego od krów rasy czerwonej. W sprzedaży najpopularniejszy jest oscypek z mleka krowiego i dużo osób z takiego mleka wytwarza ten ser. Zdobienie na oscypku odciskane jest w rozszczepialnej drewnianej foremce, tzw. „oscypiorce”. Właśnie od scypania (rozszczepiania) foremek pochodzi najprawdopodobniej nazwa sera: gwarowe oz-scypek uproszczone do oscypek. Ma wrzecionowaty kształt dwustronnego stożka o długości od 17 do 23 cm, masę od 0,6 do 0,8 kg. Na jeden taki ser ważący niecały kilogram potrzeba 6-7 litrów mleka. Barwa przekrojonego sera jest lekko kremowa, przy skórce ciemniejsza – dopuszcza się barwę zbliżoną do białej. Barwa skórki oscypka jest słomkowa lub jasnobrązowa z delikatnym połyskiem. Jednak w sprzedaży możemy spotkać także oscypki mieszane „pół na pół” z mlekiem od krowy lub tylko z mleka krowiego.

Ser typu „Oscypek”

Do wykonania potrzebujemy:

  • mleko – świeże bezpośrednio ścina się za pomocą podpuszczki lub można go spasteryzować: trzeba go ogrzać ciągle mieszając do temperatury 72°C i utrzymywać tą temperaturę przez 20 – 30 s., następnie szybko schłodzić.
  • podpuszczka ja użyłam tej w ilości 10 kropli na 10 litrów mleka, w przypadku podpuszczki naturalnej dostępnej tu dodajemy 1 kroplę na 1 litr mleka. Podpuszczkę należy wcześniej odpowiednio przygotować – odpowiednią ilość rozpuszczamy w 50ml przegotowanej wody w temp. pokojowej. Stosując inne podpuszczki należy dozować ilości wskazane przez producenta, dodanie zbyt dużej ilości może wywołać gorzki smak sera.
  • chusty serowarskie dostępne w naszym sklepie tutaj, trwałe i do wielokrotnego użytku.
  • Przygotowanie solanki: na 1 litr przegotowanej wody – ok. 18 dag soli.

Aby wyprodukować ser parzony typu oscypek, ogrzewamy mleko powoli mieszając do temp. 28-34°C zestawiamy z ognia i dodajemy wcześniej przygotowany roztwór podpuszczki, całość mieszamy dokładnie – od góry do dołu przez 1 minutę, przykrywamy i odstawiamy na 30-45 minut. Po tym czasie wytworzy się skrzep, który przecinamy długim nożem na kawałeczki o boku ok. 0,5-1 cm – jeśli robimy to nożem to najpierw pionowo a potem – na ukos, w ten sposób otrzymamy kawałeczki w formie przypominającej kwadraciki. Tak pocięty skrzep odstawiamy na następne 10 min – po tym czasie odsączamy i skrzep przenosimy do formy wyłożonej chustą serowarską i pozostawiamy do całkowitego odcieknięcia. Dla szybszego odcieknięcia brzegi chusty wiążemy i zawieszamy nad zlewem. Tak odsączona masa serowa nazywana jest bundzem, który kroi się na mniejsze kawałki odpowiednie do umieszczenia w oscypiorce. Takie kawałki zaparzamy kilkakrotnie w gorącej wodzie (ok. 75○C) i zaparzoną masę ugniatamy ręcznie w celu usunięcia z niej nadmiaru serwatki. Zaparzenie i wyciskanie masy serowej należy prowadzić do uzyskania produktu o konsystencji plasteliny. Serom nadajemy pożądany kształt poprzez ręczne uformowanie w specjalnych formach, aby nadać im pożądany kształt, po czym natychmiast schładzamy się w zimnej wodzie. Kolejnym etapem jest umieszczenie schłodzonych serków w solance na 24 godziny (czas uzależniony jest od wielkości sera i solanki).

Ten wpis został opublikowany w kategorii informacje o serach, przepisy na sery i oznaczony tagami , , , , , , , , , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

3 odpowiedzi na „Oscypek – ser domowym sposobem

  1. ~Hujas pisze:

    mleko – świeże bezpośrednio ścina się za pomocą podpuszczki lub można go spasteryzować: trzeba go ogrzać ciągle mieszając do temperatury 72°C

    a nie do temperatury 40*C?

  2. ~Krzysztof pisze:

    Witam.

    Hmmm oscypki sa najlepsze. Za kazdym razem jak jade do Krakowa to kupuje duza ilosc tego sera. Poprostu sa najlepsze jak dla mnie i najlepiej mi smakuja. Wiem, ze sery np z francji tez sa dobre ale wg mnie oscypek bije na glowe wszystkich.

    Pozdrawiam
    Krzysztof

  3. ~Klaudia pisze:

    Oscypki są najlepsze dla mnie i ja zawsze kupuje oscypki

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>