Ser z koziego mleka

kozi serSer kozi, podpuszczkowy

Przedstawiam podstawowy, prosty przepis na samodzielne wykonanie sera koziego podpuszczkowego. Pamiętajmy, że podstawową kwestią jest jakość mleka. Mleko powinno być świeże, prosto od kozy, jeśli nie mamy własnej to od zaufanego gospodarza, bez obcych zapachów.

Poza mlekiem potrzebne będą – chlorek wapnia (ilość 2 gramy na 10 litrów mleka, ja użyłam tego chlorku, (rozpuszczony w 100ml przegotowanej wody w temp. pokojowej), podpuszczka do zakupu tutaj, moją podpuszczkę należy wcześniej odpowiednio przygotować – odpowiednią ilość rozpuszczamy w 50ml przegotowanej wody w temp. pokojowej, mleko kwaśne inaczej zwane „zsiadłe” ze sklepu, termometr (do zakupu tutaj), garnek, łopatka do mieszania, długi nóż, forma do sera (dostępne tutaj różne wielkości), chusta serowarska – (do zakupu tutaj), ewentualnie prasa do sera (do zakupu tutaj).

Sposób wykonania:

  • Najpierw do mleka dodajemy cały czas mieszając, wcześniej przygotowany: chlorek wapnia następnie mleko zaszczepiamy kulturami bakteryjnymi: dodajemy około 1% objętości dobrego, kupnego kwaśnego mleka i zostawiamy na około godzinę w temperaturze pokojowej aby nabrało odpowiedniej kwasowości.
  • Garnek z mlekiem podgrzewamy do około 32°C i wlewamy wcześniej przygotowaną podpuszczkę w ilości wg instrukcji. Całość intensywnie mieszamy od góry do dołu przez minutę i odstawiamy garnek na ok. 40 min w ciepłym miejscu – można otulić kocem lub pozostawić w kąpieli wodnej.
  • Po tym czasie powinien powstać galaretowaty skrzep, który kroimy w niedużą kostkę i zostawiamy na kilka minut.
  • Następnie rozdrabniamy na mniejsze kostki ok. 2 cm i mieszamy delikatnie przez około 10 minut. Pozostawiamy na chwilę w spokoju, po czym odczerpujemy część serwatki, tak aby pozostała ilość przykrywała skrzep.
  • Całość mieszamy około 5 minut po czym ciągle mieszając, podgrzewamy bardzo powoli całość do osiągnięcia temperatury max. 37°C.
  • Cały czas mieszając, podtrzymujemy tą temp. do uzyskania dość twardego ziarna, tzn. nie będzie się „rozmazywać” pomiędzy palcami.
  • Masę serową przenosimy do form wyściełanych chustami i pozostawiamy na 15 minut.
  • Po tym czasie odwracamy w chuście i zostawiamy na kolejne 15-20 min.
  • Po upływie tego czasu, zaczynamy stopniowo prasować zwiększając obciążenie tak by dojść do 2 kg na 1 kg sera. Można do tego wykorzystać naszą prasę do sera. Po 2 godzinach ponownie obracamy sery w formach. Czas prasowania pod obciążeniem to 4-6 godzin.
  • Po zakończeniu prasowania, zostawiamy sery w temp. pokojowej na około 12 godzin.
  • Kolejny etap to solenie. Odważamy sól w ilości około 2% wagi sera i wcieramy ją w boki i górną powierzchnię a po wchłonięciu odwracamy ser i solimy górną powierzchnię. Po wchłonięciu soli, osuszamy i przenosimy w miejsce o temp. 12-16°C na ok. 4 tygodnie. Po tym czasie nasz ser nadaje się do jedzenia ale można go jeszcze przetrzymać 2-4 tygodnie.

SMACZNEGO!!!

Ten wpis został opublikowany w kategorii przepisy na sery i oznaczony tagami , , , , , , , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>