Czas na ser… PARMEZAN

SER PARMEZAN to ser produkowany z mleka krowiego chudego lub mieszanego z mlekiem kozim, dojrzewający, twardy, przeznaczony do tarcia. Czas dojrzewania to około 10 miesięcy, w tym czasie ser nabiera charakterystycznego pikantnego smaku. Zdarza się że jest już skonsumowany po 4 tygodniach dojrzewania. Wykorzystując parmezan do przygotowywania posiłków zaleca się zetrzeć taką ilość jaką zużyjemy w danym dniu. Starty i przechowywany ser przez dłuższy czas traci dużo na smaku. Ostrzejszy smak sera uzyskamy mieszając mleko krowie z kozim w proporcji pół na pół.

Do wykonania potrzebujemy:

  • mleko – może być świeże prosto od krowy lub „świeże” ze sklepu z dopiskiem: pasteryzowane w niskiej temperaturze. Nie nadaje się zupełnie na ser mleko pasteryzowane w wysokiej temperaturze.
  • podpuszczka ja użyłam mikrobiologicznej (tej) w ilości 4-5 kropli na 10 litrów mleka, w przypadku podpuszczki naturalnej dostępnej tu, dodajemy 1 kroplę na 1 litr mleka. Podpuszczkę należy wcześniej odpowiednio przygotować – właściwą ilość rozpuszczamy w 50ml przegotowanej wody w temp. pokojowej. Stosując inne podpuszczki należy dozować ilości wskazane przez producenta, dodanie zbyt dużej ilości może wywołać gorzki smak sera.
  • kultury startowe do sera Parmezan – dozowane w ilości wskazanej przez producenta. Ja użyłam dostępne w sklepie tutaj.
  • 1 kg soli kamiennej i ok. 4 litry wody – do przygotowania solanki

Narzędzia: Do formowania sera potrzebujemy formy do sera, w których umieszczamy chusty serowarskie (są dostępne tutaj w bardzo atrakcyjnej cenie). Niezbędny jest jeszcze termometr.
Jeżeli użyjemy mleka świeżego od krowy, nie pasteryzowanego, trzeba go ogrzać ciągle mieszając do temperatury 72°C i utrzymywać tą temperaturę przez 20 – 30 s., następnie szybko schłodzić. Jeżeli użyjemy mleka sklepowego, ogrzewamy go powoli mieszając do temp. 32-33°C zestawiamy z ognia, najlepiej umieszczając w kąpieli wodnej o takiej temp. i dodajemy cały czas mieszając, wcześniej przygotowane: kultury bakterii (starter) w odpowiedniej ilości, najlepiej aby to nastąpiło ok. 1 godz. przed dodaniem podpuszczki, dokładnie wymieszać. Po tym czasie sprawdzamy czy temperatura się utrzymuje i dodajemy podpuszczkę w odpowiedniej ilości. Całość mieszamy spokojnie i dokładnie – z góry do dołu – przez 2 minuty, przykrywamy i odstawiamy na 30 minut w temp. 32-33°C do czasu wytworzenia się takiego skrzepu, że przy włożeniu np. palca powstaje prosta, wyraźna szczelina. Skrzep przecinamy długim nożem (lub specjalnym przecinakiem do skrzepu), na kawałeczki o boku ok. 0,7 cm – jeśli robimy to nożem to najpierw pionowo a potem – na ukos, w ten sposób otrzymamy kawałeczki w formie przypominającej kwadraciki. Tak pocięty skrzep podgrzewamy mieszając do 37-38°C podnosząc temp. o 2°C co 5 minut, następnie podnosimy temp. o 3°C co 5 minut do uzyskania 51°C. W tym momencie kostki powinny przypominać ziarna ryżu i powinny skrzypieć przy przegryzaniu. Odstawiamy do stężenia na 5min. Następnie skrzep przenosimy delikatnie do formy wyłożonej chustą serowarską i przystępujemy do prasowania sera.
Pierwszy etap to nacisk 2,5kg przez 15 minut. Po tym czasie wyjąć ser z formy, odwinąć chustę, przewrócić i ponownie zawinąć i prasować pod naciskiem 5 kg przez 30 minut. Czynność powtórzyć ale zastosować nacisk 7,5 kg przez 2 godziny. Wyjąć ser z formy, zmienić na świeżą chustę, włożyć do formy i prasować 12 godzin pod naciskiem 10kg.
Ser wyjąć z formy, odwinąć chustę i umieścić w solance na 24 godziny w temp. Pokojowej. Przygotowanie solanki (nasycony roztwór soli): w ok. 4 litrach przegotowanej wody rozpuścić 1kg soli kamiennej lub serowarskiej.
Po wyjęciu z solanki ser osuszamy oklepując go dłońmi i przenosimy do dojrzewalni. Warunki w dojrzewalni: temp. ok. 12,5°C i wilgotność 85%. Ser powinien dojrzewać ok 10 miesięcy. Przez pierwsze kilka tygodni należy obracać go codziennie, po tym czasie – raz w tygodniu. Pojawiającą się pleśń usuwać ściereczką zwilżoną octem lub soloną wodą. Po pierwszych 2 miesiącach powierzchnię sera natrzeć oliwą z oliwek aby miąższ oraz skórka nie wysychały.

Smacznego !!!

Ten wpis został opublikowany w kategorii przepisy na sery i oznaczony tagami , , , , , , , , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

3 odpowiedzi na „Czas na ser… PARMEZAN

  1. ~Obżarciuch pisze:

    może kiedyś się skusze i wypróbuje patent :) u mnie dziś kompocik z agrestu i rabarbaru
    http://oobzarciuch.blogspot.com/2014/06/kompot-z-agrestu-i-rabarbaru.html

    pozdrawiam serdecznie!

  2. ~megi pisze:

    u mnie właśnie jest w dojrzewalni, czekam na efekt, pozdrawiam

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>