Ser i jego rodzaje

seryTechnologią produkcji serów zajmuje się serowarstwo.

Popularny w nazewnictwie ser dzielimy na:

- Twaróg lub twarożek – uzyskany poprzez zakwaszenie mleka – czyli dodanie kwasu. Otrzymujemy w ten sposób skrzep i odsączając go od serwatki otrzymujemy twaróg.

- Ser – wytwarzany poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka, z użyciem nie kwasu lecz enzymu – zawartego w podpuszczce. Otrzymany w ten sposób skrzep, zostaje poddany dalszej obróbce. Biorąc pod uwagę tysiące gatunków sera na świecie oraz przeróżne sposoby ich produkcji, łączy je jedna cecha wspólna – każdy wytwarzany jest z mleka. Mleko może być to pochodzenia zwierzęcego, jak również mleko roślinne, z którego również wytwarzany jest ser.

Wydzielenie się z mleka skrzepu i serwatki nazywamy koagulacją. Jest kilka metod koagulacji, a w związku z tym różne rodzaje sera, i tak:

- poprzez dodanie podpuszczki do mleka uzyskujemy ser podpuszczkowy. W podpuszczkę możemy zaopatrzyć się tu.

- poprzez zakwaszenie mleka – dodanie kwasu np. octu winnego czy szczepów bakterii uzyskamy ser kwasowy

- poprzez połączenie tych dwóch wyżej sposobów otrzymamy ser podpuszczkowo-kwasowy.

Rodzaj szczepu bakterii oraz podpuszczka mają duży wpływ na efekt końcowy czyli na konsystencję sera i jego smak lecz największy wpływ na to ma główny składnik czyli mleko.
Ze względu na zawartość tłuszczu w mleku, sery dzielimy na : tłuste, półtłuste i chude. Ze względu na pochodzenie mleka dzielimy na:

- owcze, popularne na południu Polski pod nazwą: bryndza i oscypek, w Grecji, Turcji czy Hiszpanii, mają charakterystyczny zapach i smak, są bardziej tłuste niż z mleka krowiego,

- krowie, najpopularniejsze i najłatwiej dostępne, są to sery białe, topione, żółte np. salami, gouda,

- kozie – mniej popularne w Polsce, bardziej np. we Francji, mają specyficzny, lekko słony smak i korzenny aromat, zawierają mniej tłuszczu niż wcześniej wymienione,

Są to podstawowe europejskie rodzaje, w krajach arabskich popularne są sery z mleka wielbłądów, we Włoszech czy Indiach z mleka bawołów, a w Laponii z mleka reniferów.
Ze względu kraj w którym są wytwarzane sery dzielimy na:

sery podpuszczkowe twarde:

- holenderskie – należą m.in. do nich – morski, podlaski, puławski, zamojski, gouda, edam, liliput, są najczęściej jedzone, w zależności od czasu dojrzewania, są zwarte, nie mają dziur, charakteryzują się łagodnym, słodkawo-pikantnym, delikatnym smakiem,

- szwajcarskie – najpopularniejsze u nas to: Ementaler, Radamer, Mazdamer, Bagnes, Schabziger, Bellelay, Appenzeller, Raclette; mają duże dziury, charakteryzują się łagodnym, słodkawo-pikantnym smakiem z orzechowym aromatem,

- mieszane (holendersko-szwajcarskie), np. – Mazurski, Salami, Tylżycki, Warmiński. Mają mniejsze lub większe dziury, smak – delikatny, lekko pikantny,

- sery angielskie – najpopularniejsze to: Cheddar, Cantal, Colby, Cheshire, Dorset Blue Vinny, Red Leicester, pleśniowy – Stilton, a jedyny miękki to Stinking Bishop, czyli Śmierdzący Biskup. W większości są jednolite, twarde czasami kruche, mają intensywny, pikantno-słodki smak.

- sery włoskie dzielą się na:

* sery twarde, kruche i ziarniste, takie jak: Parmezan, Pecorino i Granda Padano. Są to sery długo dojrzewające – do 3 lat, o smaku pikantnym, lekko ostrym i cierpkim, starte są dodatkiem się do wielu potraw z makaronu i do sałatek.

* sery miękkie: Mozzarella, Ricotta i Mascarpone, jako dodatek do deserów i sałatek.

* ser z przerostem pleśni – Gorgonzola – wytwarzany jest z mieszanego mleka koziego i krowiego, dodawana jest m.in. do pizzy, jest intensywny w smaku, występuje w wersji łagodnej Dolce i pikantnej Piccante.

- sery bałkańskie inaczej zwane solankowe, to sery z mleka owczego, koziego – delikatne w smaku, lekko słonawe, idealne do sałatek. Typowym serem jest Feta czy polski oscypek

a, do serów podpuszczkowych miękkich zaliczamy:

- sery z porostem pleśni – pochodzą z Francji i tam są najchętniej jedzone. Popularne to Brie i Camembert. Są to sery, na ich powierzchni w trakcie dojrzewania pojawia się biała, delikatna pleśń. Sam ser jest łagodny, ma konsystencję kremową.

- sery z przerostem pleśni – również pochodzą z Francji, a także z Włoch i Anglii, np. Roquefort i Gorgonzola. Charakteryzują się ostrym smakiem i silnym zapachem, kruche i średnio twarde, wewnątrz pokryte są zielonkawo-niebieską pleśnią, to przysmak dla prawdziwych smakoszy sera.

- sery pomazankowe – te sery pochodzą z Europy, m.in. z Polski, Ukrainy, Słowacji, Węgier i Rumunii, wśród nich jest dobrze nam znana bryndza.
- sery maziowe – ich ojczyzną jest Belgia, lubiane w Holandii, Austrii i Niemczech, w Polsce niezbyt popularne. Są to m.in. Limburger, Romadur, Livarot, Munster.

Ten wpis został opublikowany w kategorii informacje o serach i oznaczony tagami , , , , , , , , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Jedna odpowiedź na „Ser i jego rodzaje

  1. uwielbiam wszystkie rodzaje serów :-)

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>