Mozzarella domowa – krok po kroku

 

Mozzarella – ser pochodzący z regionu Kampania w południowych Włochach. Ser ten znany jest ze swojej ciągliwości i topnieniu po podgrzaniu. Wytwarzany jest ze świeżego mleka krowiego (w naszych warunkach) bądź mieszanki z mlekiem bawolic – samic z gatunku bawół domowy. Znany jest bardzo dobrze w zestawieniu z bazylią i pomidorami.Składniki:

  •  4 litry mleka – najlepiej prosto od krowy, ale jeśli nie mamy możliwości kupienia takiego mleka, może być sklepowe ale koniecznie posiadające informację: „świeże, pasteryzowane w niskiej temperaturze” max 73 stopnie.
  • kultury bakterii do sera mozzarella jak te lub 1,5 łyżeczki kwasku cytrynowego + 1 szklanka zimnej wody
  •  chlorek wapnia – ja użyłam dostępnego w tym sklepie chlorku wapnia w ilości 0,5 grama (rozpuszczony w 30ml przegotowanej wody w temp. pokojowej)
  • podpuszczka – dokładnie w ilości wskazanej przez producenta, ja użyłam podpuszczki w ilości: 1 kropla na 1 litr mleka. Wcześniej przygotowując roztwór – odpowiednią ilość podpuszczki rozprowadzam w 50ml przegotowanej wody. Podpuszczkę zakupiłam tutaj
  • sól kamienna do solanki: na 1 szklankę przegotowanej wody – 2 łyżeczki soli kamiennej 

Narzędzia:

  • garnek minimum 5 litrowy

  • termometr do mierzenia wysokich temperatur taki

  • długi nóż do nacinania skrzepu

  • chusta serowarska – ja używam takich – są bardzo wygodne i do wielokrotnego użytku

  • durszlak lub jakaś forma serowarska

Bardzo ważne podczas przygotowywania serów jest zachowanie higieny i sterylności, wszelkie przyrządy do robienia powinny być czyste i zdezynfekowane. Na rynku jest dużo produktów do sterylizacji np. oxi one, jednak wystarczy jeśli wszystkie przyrządy, naczynia jak również stół lub blat kuchenny na którym będzie przygotowywany ser będzie starannie umyty płynem do mycia naczyń lub wyparzymy wrzątkiem.

Przystępujemy do działania:

  1. Przygotowujemy odpowiednią ilość kultur bakterii lub roztwór wodny kwasku cytrynowego – rozpuszczamy podaną ilość kwasku w szklance zimnej wody.

  2. Mleko wlewamy do garnka i dodajemy wcześniej przyrządzony chlorek wapnia mieszamy dokładnie z mlekiem przez 1 minutę i odstawiamy na ok 20-25 minut.

  3. Następnie do mleka wsypujemy kultury bakterii lub wlewamy roztwór kwasku i szybko mieszamy i zostawiamy tak na 1 godzinkę.

  4. Podgrzewamy całość na średnim ogniu do temp. ok 32-33ºC, mleko powinno się zsiadać, wyglądem będzie przypominać gesty jogurt.

  5. W tym momencie cienkim strumieniem wlewamy przygotowaną podpuszczkę i delikatnymi ruchami mieszamy od góry do dołu jednocześnie podgrzewając do temp 37-38ºC, następnie wyłączamy ogień i zostawiamy na 25-30 minut

  6. Sprawdzamy twardość skrzepu i jeżeli jest zbyt miękki, lub serwatka jest zbyt „mleczna”, zostawiamy jeszcze na kilka minut.

  7. Następnie przystępujemy do cięcia skrzepu na kwadraciki ok 1-2cm.

  8. Delikatnie, jeszcze chwile mieszamy, tak aby kostki się nie rozpadły, a skrzep wydał z siebie jak najwięcej serwatki

  9. Zostawiamy na 10-15minut.

  10. Za pomocą sita lub dziurkowanej łyżki wyjmujemy skrzep na durszlak wyłożony chustą serowarską, serwatki nie wylewamy. Możemy jej użyć do wykonania np. sera ricotta.

  11. Skrzep ugniatamy aby odsączyć jak najwięcej serwatki.

  12. W osobnym garnku podgrzewamy wodę do około 70-80ºC

  13. Kroimy teraz uzyskaną bryłę masy na mniejsze kawałki i wkładamy do gorącej wody na 10 – 15 sekund, ugniatając i rozciągając masę do uzyskania plastyczności. Czynność powtarzamy do momentu gdy uznamy, że masa serowa jest jednolita, ser formujemy wtedy w kulkę i przekładamy do naczynia z zimną wodą o temp. 8-10ºC na ok. 30 minut. Na etapie rozciągania i ugniatania sera po drugim razie można dodać soli. Jeśli chcesz, aby mozzarella była wilgotniejsza, nie musisz jej długo rozciągać i ugniatać. Zbyt długie rozciąganie sprawia, że ser się kruszy i staje się suchy.

  14. Następnie ser można poddać soleniu zanurzając go w solance o temp. 8-10ºC na 20minut do kilkunastu godzin, zależnie od wielkości sera i stopnia jego nasolenia można również do tego wykorzystać serwatkę. Ser można przechowywać przez okres 7dni w temp. 4ºC w solance /można dodać do niej serwatkę/

SMACZNEGO!!!

Przepis udostępniony za zgodą strony www.winoiser.com

Ten wpis został opublikowany w kategorii przepisy na sery i oznaczony tagami , , , , , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

4 odpowiedzi na „Mozzarella domowa – krok po kroku

  1. ~Antoni K. pisze:

    ten ser jest dobry polecam przepis http://sery-domowe.pl

  2. warto poświęcić troszkę czasu, aby później delektować się takim pysznym serkiem :-)

  3. ~Agnieszka pisze:

    Czyli nie pasteryzujemy mleka na samym początku??? Bo nie widzę tego w przepisie…
    Proszę o odpowiedz :)
    Agnieszka

    • astopa2 pisze:

      Nie, nie trzeba pasteryzować o ile mleko jest ze sprawdzonego źródła, ja używałam mleka ze sklepu więc ono było już pasteryzowane.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>