Swojskie, polskie bundz i bryndza, najlepsze!!!

serki2Bundz to ser podpuszczkowy (tzw. klagany) z owczego mleka, świeży, który po odcieknięciu serwatki kroi się w ładne plastry. Ponieważ robi się go ze słodkiego, świeżego mleka i nie soli, w smaku jest łagodny, delikatnie słodki, a przy dłuższym leżakowaniu – lekko kwaskowaty.Będąc w górach: na straganach, obok oscypków oferowany jest właśnie bundz i bryndza a w bacówkach dodatkowo żentyca.Równie dobrze smakuje ser zrobiony z mleka krowiego lub mieszanego owczego z krowim. Nawet  w moim regionie (Pieniny) łatwiej jest dostać ten z mleka krowiego czy mieszanego  niż z owczego.

Przepis na bundz:

- 10 l świeżego mleka

- 10 kropel podpuszczki w płynie lub odpowiednia do ilości mleka, ilość podpuszczki w granulacie takiej.

- 100 ml chłodnej przegotowanej wody – do rozcieńczenia podpuszczki

- chusty serowarskie, formy, termometr, ew. prasa do sera

Wykonanie: podpuszczkę dodaję do wody, mieszam, odstawiam na ok. 15 min. przed dodaniem do mleka.

Świeże mleko podgrzewam do temperatury 32-34 st. C. Dodaję podpuszczkę i dokładnie mieszam od góry do dołu przez 1 minutę. Przykrywam i odstawiam na 45-55 minut w ciepłe miejsce o stałej temperaturze, np. w kąpieli wodnej.

Po tym czasie wytworzony skrzep kroję długim nożem w 2-3 cm kostki, najpierw pionowo, a potem ukośnie. Pokrojony skrzep zostawiam w spokoju na 5-10 minut aby serwatka lepiej oddzieliła się od sera.

Następnie masę serową przekładam do formy wyłożonej chustą serowarską lub bezpośrednio do chusty zwanej „klinek” takiej jak tu, którą później zawieszam nad naczyniem do którego będzie odciekać serwatka na ok. 12 godzin. W przypadku stosowania formy z chustą – rogi chusty składam do środka na powierzchni sera, przykrywam talerzykiem i stawiam niewielkie obciążenie lub stosuję prasę do sera taką. Po ok. 6 godz. odwijam chustę odwracam krążek sera i powtórnie obciążam na 6 godz. Im dłużej odcieka serwatka z sera tym ser robi się bardziej twardy.

Otrzymuję w ten sposób świeży, słodki, gotowy do jedzenia bundz. Pyszny jest jako dodatek do kanapek z domowego chleba z masłem i pomidorkiem, do sałatek typu caprese zastępując nim mozzarellę lub marynuję kostki bundza w oliwie z oliwek z dodatkiem ulubionych ziół.

Produktem ubocznym po zrobieniu bryndza jest żentyca, którą uzyskuje się z serwatki. Ale o niej w innym poście…

BRYNDZA:  Jeśli odczekamy kilka dni, kiedy bundz zrobi się nieco kwaśniejszy, robię z niego bryndzę.

bryndza i serwatka

Bundz kroję na kawałki i pozostawiam pod przykryciem w temp. pokojowej na 2-3 dni (w zimie dłużej, latem krócej) odlewając gromadzącą się wokół niego serwatkę.

Następnie ser należy dokładnie rozdrobnić, ja przepuszczam przez praskę do ziemniaków, mniejsze ilości ugniatam widelcem, można użyć maszynki do mielenia lub blendera. Taką masę serową solę ok. 2-3 łyżki na 1 kg sera. Ale proporcje można zmienić wg. własnych upodobań. Zasada jest taka, że bryndza ma być dosyć słona, gdyż sól ją konserwuje. Dokładnie mieszam masę z solą i mocno ugniatając wkładam do słoiczków, zalewam roztopionym masłem które zastygając odcina dopływ powietrza (można też oliwą z oliwek), zamykam i wkładam do lodówki. Po miesiącu bryndza ma wyrazisty szczypiąco – ostry smak i jest pyszna…

Szczególnie polecam:

– do ziemniaczków w mundurkach lub pieczonych, a w sezonie letnim pieczone na grillu lub z ogniska

– do pizzy, spaghetti i zapiekanek

– jako smarowidło do kanapek i tostów – mój niezapomniany smak z dzieciństwa

– jajecznicę na bryndzy, w proporcji: mała łyżeczka bryndzy na 1 jajko, jajka wbijamy na lekko roztopioną bryndzę

Polecam każdemu, SMACZNEGO !!!

serki

Opublikowano przepisy na sery | Otagowano , , , , , , , , | Skomentuj

Domowy swojski serek – typu edamskiego – prosty przepis !!

ser dojrzewający
ser domowy

Ser Edamski to dojrzewający ser podpuszczkowy, prasowany, o barwie żółtej, twardy lub półtwardy zazwyczaj w kształcie kuli. Miąższ ma konsystencję elastyczną, jednolitą w całej masie, koloru kremowo-żółtego. Bez problemu można go wykonać własnoręcznie w domu.

Pamiętajmy, że podstawową kwestią jest jakość mleka. Mleko powinno być świeże, najlepiej pasteryzowane tzn. mleko surowe poddaje się pasteryzacji w temp. 72 – 74°C przez 15 s po czym schładzamy do temp. 30 – 31°C.

Poza mlekiem potrzebne będą:

• chlorek wapnia (ilość 2 gramy na 10 litrów mleka), ja użyłam tego chlorku, (rozpuszczony w 100ml przegotowanej wody w temp. pokojowej),

• barwnik anatto: 5 – 6 kropli, dostępny tutaj

• kultury bakterii do sera Edamskiego – ja użyłam dostępne tutaj, w stosunku odpowiednim do ilości mleka (przed dodaniem starter należy rozpuścić w mleku w stosunku 1:3 – czyli 1 część startera w 3 częściach mleka, najlepiej aby to nastąpiło ok. 2 godz. przed robieniem sera),

• podpuszczka do zakupu tutajpodpuszczkę w ilości 2 kropla na 1 litr mleka, należy wcześniej odpowiednio przygotować – odpowiednią ilość rozpuszczamy w 50ml przegotowanej wody w temp. pokojowej,

• pasta serowarska – do pokrywania sera, chroniąca go przed wysychaniem i pleśnią, dostępna w kolorze kremowym lub czerwonym tutaj

• woda – nie chlorowana, sól do przyrządzenia solanki, przygotowanie solanki: na 1 litr przegotowanej wody – ok. 20 dag soli.

• sprzęt: termometr (do zakupu tutaj), garnek, łopatka do mieszania, długi nóż, forma do sera (dostępne tutaj różne wielkości), chusta serowarska – (do zakupu tutaj), prasa do sera (do zakupu tutaj).

Sposób wykonania:

Oczywiście bardzo ważne jest utrzymanie higieny i sterylności wszystkich naczyń i sprzętu podczas wyrobu sera.
Mleko podgrzewamy do temperatury 30-31°C . Najpierw do mleka dodajemy cały czas mieszając, wcześniej przygotowany: chlorek wapnia, następnie mleko zaszczepiamy kulturami bakteryjnymi do sera edamskiego i zostawiamy na około 30 minut w cieple, (ja pozostawiam w kąpieli wodnej aby utrzymać temperaturę ok 30°C). Po tym czasie dodajemy barwnik naturalny anatto (jeżeli go nie posiadamy możemy czynność pominąć). Bardzo delikatnie mieszamy.
Sprawdzamy temperaturę, ewentualnie podgrzewamy do około 31-33°C i wlewamy wcześniej przygotowaną podpuszczkę. (podpuszczkę dodaje się do mleka ogrzanego do temp. 31°C latem, a zimą 33°C). Całość intensywnie mieszamy od góry do dołu przez minutę i odstawiamy garnek na ok. 40-50 min w ciepłym miejscu – można otulić kocem lub pozostawić w kąpieli wodnej.
Po tym czasie powinien powstać skrzep, który kroimy w niedużą kostkę 1-1,5cm. Delikatnie mieszamy przez 20-25 minut ale tak tylko by nie dopuścić do sklejenia ziarna. Podgrzewamy całość do temp. 35-36°C, podwyższając ją nie więcej niż o 2 stopnie co 5 minut. Zbieramy część serwatki tak ok. 30% i dolewamy do skrzepu wodę o temp. 35°C w ilości połowy zebranej serwatki, mieszamy delikatnie 20 minut i pozostawiamy na następne 10 minut w spokoju.
Masę serową przenosimy do durszlaka wyłożonego chustą lub gazą, pozostawiamy do obcieknięcia na 5-10 minut, następnie ser przenosimy do formy wyściełanej chustą i poddajemy prasowaniu przy użyciu prasy do sera (lub innym sposobem) pod naciskiem 10 kg przez 3 godziny. Następnie wyjmujemy z formy, odwijamy z chusty, odwracamy ser i z powrotem zawijamy w chustę, wkładamy do formy i poddajemy prasowaniu pod naciskiem 15 kg przez 12 godzin. Po tym czasie ser wyjmujemy z formy i chusty i umieszczamy w naczyniu, zalewając go solanką, tak aby cały był w niej zatopiony. Pozostawiamy go w tej solance 2-3 dni w temperaturze 12-14°C, obracając go co 12 godzin. Wyjmujemy ser z solanki i pozostawiamy do odcieknięcia na podkładzie do sera (takim do sera) lub np. bambusowej macie.

Dojrzewanie i pielęgnacja – pierwsza faza dojrzewania trwa ok. 2-3 tygodnie, odbywa się w pomieszczeniu o temp. ok. 15°C, gdzie ser odwraca się codziennie. Po tym czasie ser możemy pokryć powłoką serowarską i umieszczamy w chłodnym miejscu (temp. 10°C) na 3-7 tygodni, odwracając 3 razy w tygodniu.

SMACZNEGO!!!

Opublikowano Bez kategorii | Otagowano , , , , , , , , | Skomentuj

Niebiańska domowa ricotta

RICOTTARicotta to miękki ser pochodzący z Włoch, bardzo często wykorzystywany w kuchni włoskiej jako dodatek do dań. Prawdziwa ricotta powstaje z serwatki powstałej przy wyrobie sera podpuszczkowego z mleka owczego, ale popularna jest także z mleka Czytaj dalej

Opublikowano przepisy na sery | Otagowano , , , , , , , , | Skomentuj

A może domowy cheddar??

cheddarSer cheddar jest to ser podpuszczkowydojrzewającytwardy. Ma żółtopomarańczową barwę, smak ostry, lekko kwaskowy, orzechowy, jego struktura jest jednolita, zwięzła bez oczek.  Czytaj dalej

Opublikowano przepisy na sery | Otagowano , , , , , , , , | 4 komentarzy

Dla niedowiarków – camembert domowy ze sklepowego mleka


camembert domowyDzisiaj postanowiłam udowodnić wszystkim niedowiarkom, że jednak można ze sklepowego mleka zrobić ser, także dojrzewającypleśniowy. Przedstawiając tu przepisy na sery z informacją że można wykorzystać mleko ze sklepu, usłyszałam i przeczytałam tak wiele komentarzy: „że się nie da…”, lub: „że będą bez smaku”, albo smakując najprostszego sera typu bundz: „a to będzie w smaku jak bundz?”. Czytaj dalej

Opublikowano przepisy na sery | Otagowano , , , , , , , , , , | 8 komentarzy

Swojska krakowska parzona

krakowskaDzisiaj postanowiłam do dać wpis dla miłośników domowych wędlin. W sieci dużo jest przepisów na cienkie kiełbasy, a ja pokusiłam się na troszkę grubszą kiełbasę – krakowską parzoną. Czytaj dalej

Opublikowano domowe wyroby | Otagowano , , , , , , , , , , | 7 komentarzy

Domowy ser z pleśnią typu brie – tego jeszcze nie było…

ser brieCamembert i brie to podobne gatunki sera pod względem wyglądu, receptury i zapachu, lecz smak jest zupełnie inny, szczególnie dla smakoszy serów pleśniowych. Zauważyłam, że w ostatnim czasie przybywa smakoszy tych właśnie gatunków sera.  Dzisiaj proponuję przepis do samodzielnego wykonania sera typu brie. Czytaj dalej

Opublikowano przepisy na sery | Otagowano , , , , , , , , , | 6 komentarzy

Domowy jogurt i kefir, najlepsze na letni sezon

jogurtSezon letni coraz bliżej… a wraz z nim świeże warzywa, owoce, koktajle, sorbety, lody, do których najlepszą bazą są: kefiry, jogurty, śmietanki… Chcę Was zainteresować wykonaniem kefiru lub jogurtu własnoręcznie w domu. Wystarczy kilka godzin i otrzymamy pyszny, bez konserwantów i sztucznych dodatków jogurt. Kefir potrzebuje więcej czasu ale zapewniam że zastąpi on ten dotychczas kupowany. Młode ziemniaczki z koperkiem i kefirem… już zrobiłam się głodna… Czytaj dalej

Opublikowano domowe wyroby | Otagowano , , , , , , , , , | 8 komentarzy

Pszenny chleb pieczony w garnku

chleb Dzisiaj postanowiłam podzielić się z Wami przepisem na chleb, który piekę od jakiegoś czasu, jest doskonałym uzupełnieniem  do szyneczki i sera. Chleb ten nie jest pracochłonny, nie trzeba go wyrabiać – przygotowanie ciasta trwa 2 minuty. Jedynie istotnym szczegółem jest to że przygotowujemy ciasto wieczorem, a pieczemy chleb następnego dnia. Mi to bardzo odpowiada bo nie zajmuje mi to pół dnia Czytaj dalej

Opublikowano domowe wyroby | Otagowano , , , , , , , | Skomentuj

Domowa szyneczka na święta !!!

szynkaDzisiaj proponuję prostą w wykonaniu szynkę, będzie super na świąteczne śniadanie. Jeśli macie już dosyć sklepowej wędliny, niewiadomego pochodzenia, która mimo różnych nazw ma prawie zawsze taki sam smak i po 2 dniach robi się obślizgła wydzielając nieprzyjemny zapach, to taka szyneczka domowej produkcji z szynkowara widocznego <<tutaj>> będzie o wiele, wiele lepsza. Czytaj dalej

Opublikowano domowe wyroby | Otagowano , , , , , , , , , | 11 komentarzy